Modulo 1. Inquadramento della professione

Conoscenze

• Orientamento al ruolo
• Aspetti contrattualistici, fiscali e previdenziali
• Caratteristiche economiche del settore
• Tipologie e caratteristiche delle diverse forme di ristorazione, nello specifico delle pizzerie;

Modulo 2. Allestire il posto mobile di lavoro della pizzeria

Conoscenze

• Caratteristiche e modalità di funzionamento di attrezzature ed utensili da cucina
• Caratteristiche degli apparecchi per la lavorazione degli impasti e la farcitura di pizze e focacce
• Caratteristiche e modalità d'uso dei prodotti per la pulizia di utensili e apparecchiature
• Procedure di pulizia dei forni (a legna, elettrici)
• Materiali idonei al confezionamento di pizze e focacce
• Principali tecniche di manutenzione ordinaria e di verifica di funzionamento dei forni (a legna, elettrici)

Abilità

• Effettuare la pulizia dei piani di lavoro, delle apparecchiature e dei forni, secondo le specifiche procedure previste
• Organizzare gli spazi fisici sulla base delle quantità e dei tempi di produzione
• Preparare i piani di lavoro per la manipolazione, la lievitazione, la conservazione degli impasti e per la realizzazione delle farciture
• Effettuare le operazioni di pulizia, riordino e manutenzione delle attrezzature, contenitori e materiale operativo, secondo le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari e tenendo conto del programma di attività della cucina;

Modulo 3. Garantire L'Igiene

Conoscenze

• Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP per la sicurezza dei prodotti alimentari
• Norme di igiene e sicurezza ambientale e personale
• Normative e dispositivi igienico-sanitari nei processi di conservazione e di stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti

Abilità

• Verificare il rispetto delle condizioni di igiene e pulizia dell'abbigliamento e della tenuta da lavoro
• Provvedere alla pulizia, all'igiene ed alla sanificazione della postazione e dei luoghi di lavoro
• Rispettare la normativa in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari;

Modulo 4. Elementi di merceologia e di scienza dell'alimentazione

Conoscenze

• Caratteristiche merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
• Elementi di scienza dell'alimentazione
• Elementi di scienza dell'alimentazione
• Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti utilizzati nella preparazione degli impasti
• Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione ed alla lievitazione degli impasti
• Nozioni su allergeni e celiachia;

Modulo 5. Applicare procedure per l'approviggionamento e la conservazione di materie prime

Conoscenze

• Tipologie di materie prime e semilavorati, sulla base dei comuni ricettari
• Gli ingredienti base, gli impasti e le preparazioni di base
• Tecniche di approvvigionamento delle materie prime e degli alimenti
• Tecniche e metodi di controllo qualità per la manipolazione e stoccaggio dei generi alimentari
• Sistemi ed attrezzature per la conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati

Abilità

• Individuare le materie prime necessarie alla realizzazione delle pizze e delle focacce e gestire il relativo approvvigionamento
• Identificare le caratteristiche e monitorare la qualità delle materie prime e dei semilavorati alimentari
• Verificare lo stato di conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari
• Adottare sistemi e strumenti di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro caratteristiche;

Modulo 6. Applicare procedure e tecniche per l'amalgama e l'impasto degli ingredienti

Conoscenze

• Tipologie e funzioni delle attrezzature/macchinari per la lavorazione dell'impasto per pizza e focacce
• Principali procedure e tecniche di impasto della pasta per la pizza e focacce
• Dosaggi degli ingredienti per preparare i diversi impasti (cereali, kamut, integrale,ecc..) e per pizza e focacce

Abilità

• Calcolare la corretta dose di impasto per pizze e focacce, in base alle prenotazioni e alla necessità stimata
• Realizzare l'impasto attraverso tecniche manuali ed uso di macchinari, sulla base delle diverse tipologie di materia prima
• Monitorare il processo di lievitazione dell'impasto per pizza e focacce
• Applicare modalità di controllo qualità dell'impasto
• Provvedere alla corretta conservazione, dei singoli pani di pasta in fase di lievitazione e fino al loro utilizzo;

Modulo 7. Applicare procedure e tecniche per la preparazione e la farcitura

Conoscenze

• Strumenti e tecniche di taglio
• Tecniche e strumenti di stesa dell'impasto
• Tecniche e modalità di condimento/farcitura di pizza e focaccia

Abilità

• Scegliere gli ingredienti delle farciture in qualità e quantità adeguata alle tipologie di pizze/focacce
• Pulire, tagliare, preparare gli ingredienti per la farcitura di pizze e focacce attraverso tecniche manuali e con l'ausilio di macchinari
• Realizzare la stesura del panetto
• Dosare condimento e farcitura
• Proporre eventuali abbinamenti e farciture differenti in caso di mancanza degli ingredienti definiti da ricetta
• Controllare la qualità visiva dei piatti preparati
• Monitorare la linea di lavoro in relazione agli ordini di sala;

Modulo 8. Aplicare procedure e tecniche per la cotture di pizze e focacce

Conoscenze

• Caratteristiche e parametri di cottura di pizza e focacce
• Principali caratteristiche e funzionamento dei forni da cucina
• Tecniche di conduzione dei forni a legna
• Principali tecniche e strumenti di infornata di pizza e focacce
• Caratteristiche e potere calorico delle diverse tipologie di legno

Abilità

• Applicare tecniche di conduzione dei forni a legna ed elettrici
• Provvedere alla gestione del forno in termini di temperatura ed eventuale fiamma
• Infornare la pizza e/o focaccia e controllare il processo di cottura
• Sfornare la pizza e/o focaccia
• Verificare l'estetica/presentazione della pizza/focaccia;

Modulo 9. Operare in sicurezza nel luogo di lavoro

Conoscenze

• Norme e disposizioni a tutela della sicurezza dell'ambiente di lavoro
• Norme e disposizioni a tutela della sicurezza dell'ambiente di lavoro
• Norme di igiene ambientale e personale

Abilità

• Prevenire e ridurre il rischio professionale, ambientale e del beneficiario
• Sicurezza sul luogo di lavoro;

Il corso prevede 50 ore di tirocinio

Aura Formazione
Via Alessandro Volta, 5 65129 Pescara Italia PESCARA (PE)

Stage di 50 ore.

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