(18 ORE, 6 LEZIONI)

INTRODUZIONE

• HACCP: Focus su pulizia attrezzature e banco/ambiente di lavoro e gestione attrezzature speciali per contaminazione allergeni.
• Analisi e studio delle materie prime.
• Le varie tipologie di base.
• Ordini, gestione scorte e magazzino.

ARGOMENTI

In ogni lezione sarà prevista la parte pratica, che potrà essere sia di livello operativo alla macchina espresso o di uso attrezzature, sia di livello sensoriale tramite degustazione ed analisi prodotti.

• Storia del caffè.
• Differenza tra arabica e robusta.
• Dalla pianta alla tazzina, tostatura e miscele.
• Tipologie di latte: Animale e Vegetale, Proprietà ed Allergeni.
• Errori di montatura del latte.
• Le regole del caffè perfetto: Impostazioni macinacaffè grana fine/grossa.
• Strumenti del bancone: Macchina caffè, Orziera, Cioccolatiera, Lavastoviglie.
• Tipologie preparazioni caffè nel mondo: Focus su caffè filtro come metodo di estrazione, facile da replicare anche a casa.
• Conoscenza Tea, tisane con degustazione.
• Interazione con il cliente.
• Avvicinamento alla Latte Art con introduzione alle tecniche di montatura latte: Errori di montatura del latte; Il cappuccino.

COMPETENZE

• Conoscenza delle regole base di igiene e gestione della pulizia nell’area di lavoro (bancone e attrezzature).
• Nozioni fondamentali sulla gestione degli allergeni nel servizio al pubblico.
• Comprensione della pianta del caffè, delle aree di coltivazione e delle tecniche di raccolta e lavorazione primaria.
• Capacità di distinguere tra Arabica e Robusta: differenze botaniche, sensoriali e di utilizzo.
• Conoscenza dei principali processi di lavorazione post-raccolta: naturale, lavato, sperimentale.
• Familiarità con gli step dell’importazione del caffè verde.
• Introduzione alla tostatura artigianale e agli strumenti di controllo del profilo (accenno al programma Artisan).
• Comprensione delle differenze tra i principali metodi di estrazione del caffè.
• Conoscenza e partecipazione a una sessione di cupping alla brasiliana per l’analisi sensoriale del caffè.
• Tecniche base di montatura del latte per cappuccini e bevande calde.
• Differenze tra latte vaccino e bevande vegetali (soia, avena, mandorla, ecc.).
• Gestione del latte e delle bevande vegetali dietro al bancone: conservazione, montatura, servizio.
• Cappuccino perfetto (con le giuste tecniche di preparazione di caffè e latte).

Trento
TRENTO (TN)

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