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Corso pratico di cucina a Chiusa Di Pesio - Cuneo
Pubblicato da Progetto PerFormare

Il corso pratico di cucina fornisce i fondamenti per imparare e/o consolidare le tecniche di cottura e di preparazione per ogni portata. Le lezioni sono svolte in presenza, includeranno nozioni tecniche di cottura, caratteristiche materia prima e merceologia. La formazione è rivolta agli operatori di settore, principianti, aspiranti cuochi e a chiunque desideri imparare i fondamenti della cucina, a chi vuole migliorarsi o confrontarsi con nuove tecniche o imparare la padronanza sia del piano di lavoro sia del progetto di cucina in sè, apprendendo nozioni di organizzazione (plan).

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Programma e moduli didattici

(27 ORE, 9 LEZIONI)

I PRIMI PIATTI

LEZIONE 1 - LA PASTA FRESCA RIPIENA: RAVIOLI DEL PLIN E UOVO IN RAVIOLO "SAN DOMENICO"

  • Preparazione impasto e stesura pasta all'uovo.
  • Impasti speciali (colorati, con semi, con foglie).
  • Preparazione dei ripieni (carne, ricotta e spinaci).
  • Formatura del raviolo, taglio e conservazione.
  • Cottura, mantecatura e impiattamento.

LEZIONE 2 - LA PASTA FRESCA: GNOCCHI DI PATATE

  • Scelta delle patate adatte e relativa cottura.
  • Preparazione degli Gnocchi (classici e colorati).
  • Cottura, mantecatura e impiattamento.

CRUSÈT (formato di pasta fresca) DELLA VALLE STURA

  • Metodo di formatura.
  • Preparazione di salse tipiche ("Bagna Grisa" (fonduta tipica), sugo ai porri).
  • Cottura e impiattamento.

LEZIONE 3 - LE PASTE FRESCHE DI SEMOLA E FARINA OO'
LE TROFIE LIGURI, LE ORECCHIETTE, I CAVATELLI

  • Preparazione degli impasti a base di semola rimacinata.
  • La formatura dei formati di pasta.
  • Preparazione delle salse tipiche (pesto alla genovese, sugo di molluschi, ragù di costine di maiale).
  • Cottura e impiattamento.

LA CARNE ROSSA

LEZIONE 4 - LA SCELTA DEI TIPI DI CARNE IN BASE AI VARI UTILIZZI
COTTURE DIRETTE E A BASSA TEMPERATURA

  • Pulizia del pezzo di carne.
  • Cottura a bassa temperatura.
  • Cottura diretta e i gradi di cottura (sangue, medio, ben cotto) e come raggiungere le cotture desiderate.
  • L'importanza del riposo.

IL PESCE E LA FRITTURA

LEZIONE 5 - SFILETTATURA DEI PESCI E PULIZIA DEI MOLLUSCHI
TECNICHE DI FRITTURA E FRITTURE TIPICHE ITALIANE – LA SCELTA DEI GRASSI DA FRITTURA – TECNICHE DI IMPANATURA

  • Pulizia e sfilettatura dei pesci e molluschi.
  • Il fritto dei filetti di pesce (classico e tempura).
  • Il fritto di calamari.

LE VERDURE

LEZIONE 6 - TECNICHE DI TAGLIO DELLE VERDURE E UTILIZZI
BRUNOISE – JULIENNE – MIREPOIX – CONCASSÈ

  • I diversi tipi di taglio.
  • Le cotture dei vegetali.
  • Le basi di utilizzo (vellutata, soffritto, creme).
  • La giardiniera - L'insalata russa - Panzanella.

LE UOVA

LEZIONE 7 - VARI UTILIZZI DELLE UOVA
LE TECNICHE DI COTTURA DELLE UOVA E I LORO UTILIZZI

  • Uovo pochè.
  • Uovo cotto a bassa temperatura.
  • Uovo in doppia cottura.
  • Tuorlo d'uovo fritto.
  • L'uovo "Nuvola".

I PANIFICATI

LEZIONE 8 - I GRISSINI E LE CIABATTE (senza impastatrice)
GRISSINI STIRATI - RUBATÀ (tipici piemontesi) - CIABATTE

  • La scelta delle farine (bianca e integrale).
  • La tecnica di impasto.
  • La formatura dei grissini e delle ciabatte.
  • Lievitazione.

LA COTTURA

LEZIONE 9 - PANIFICAZIONE "GLI SFOGLIATI"
LA MEZZA SFOGLIA – SALATINI – TORTE SALATE – GRISSINI SFOGLIATI

  • Preparazione della mezza sfoglia e tecnica di sfogliatura.
  • Stesura e cottura della mezza sfoglia.
  • Assemblaggio della torta salata e i ripieni.
  • Assemblaggio dei salatini.
  • Assemblaggio dei grissini sfogliati.

Sedi di svolgimento

Chiusa Di Pesio (CN)
CHIUSA DI PESIO (CN)

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