(CORSO COMPLETO 35 ORE, 10 LEZIONI)
INTRODUZIONE (presente in entrambi i moduli formativi)
- Igiene e sicurezza nel settore alimentare: Igiene personale e ambientale (HACCP) - La legislazione alimentare. Contaminazioni alimentari: modalità di contaminazione, caratteristiche dei microrganismi più diffusi. Le attrezzature, la brigata di laboratorio, la gestione del lavoro in laboratorio.
- Le materie prime: Il dosaggio, la miscelazione, la formatura, la cottura, la decorazione e la conservazione degli impasti di base e prodotti finiti.
PASTICCERIA BASE (17,5 ore – 5 lezioni)
- La Sac à Poche: il prolungamento della mano del pasticcere. Tipologie di sac à poche professionali, scelta delle bocchette, caricamento corretto, postura, pressione, esercizi pratici, ciuffi, rosette, bordure e applicazioni.
- Paste Frolle e Biscotteria Artigianale: Ingredienti, frolla classica e montata, riposo, stesura, crostate, biscotti e conservazione.
- Pane Bianco e Focaccia: Farine, lievito, impasto diretto, pieghe, formatura, lievitazione e cottura.
- Pan di Spagna e Creme Base: Montate leggere, crema pasticcera, panna stabilizzata, bagne e montaggio torta.
- Pizza in Teglia: Impasto, maturazione, stesura, condimento e cottura.
- Pasta Choux: Bignè, zeppole, cottura, farcitura e decorazione.
- Pane Integrale e Multicereali: Farine alternative, semi, idratazione, formatura e cottura.
- Torte da Forno della Tradizione: Muffin, plumcake, ciambelle e bilanciamento impasti.
- Grissini e Prodotti da Forno: Grissini, crackers e schiacciatine.
- Assemblaggio e Decorazione: Assemblaggio di una torta completa e decorazione professionale.
PASTICCERIA AVANZATA (17,5 ore – 5 lezioni)
- Le Tre Meringhe: Meringa francese, svizzera e italiana con applicazioni pratiche.
- Biga e Prefermenti: Preparazione, gestione e utilizzo nei prodotti da forno.
- Creme Moderne: Diplomatica, chantilly, ganache e ganache montata.
- Pizza a Lunga Maturazione: Impasti ad Alta Idratazione; Impasti ad alta digeribilità e gestione del freddo.
- Macaron: Macaronage, asciugatura, cottura e farciture.
- Pasta Sfoglia: Pieghe, laminazione, cannoncini e ventagli.
- Filoni e Pane in Pala: Formature professionali e sviluppo in forno.
- Torte Moderne: Stratificazione, glassature e decorazioni.
- Grandi Lievitati da Colazione: Pan brioche, maritozzi e finiture professionali.