(CORSO COMPLETO 35 ORE, 10 LEZIONI)
INTRODUZIONE
(presente in entrambi i moduli formativi)
- Igiene e sicurezza nel settore alimentare: Igiene personale e ambientale (HACCP) - La legislazione alimentare. Contaminazioni alimentari: modalità di contaminazione, caratteristiche dei microrganismi più diffusi. Le attrezzature, la brigata di laboratorio, la gestione del lavoro in laboratorio.
- Le materie prime: Il dosaggio, la miscelazione, la formatura, la cottura, la decorazione e la conservazione degli impasti di base e prodotti finiti.
MODULO BASE
(17,5 ore - 5 lezioni)
LEZIONE 1 – La Pasta Frolla
- Teoria della pasta frolla: funzione degli ingredienti e principali tipologie.
- Preparazione della frolla classica.
- Preparazione della frolla montata.
- Realizzazione di: Crostate, Biscotti, Tartellette, Occhi di bue, Frollini.
LEZIONE 2 – Pan di Spagna, Biscuit e Creme Base
- Tecniche di preparazione del Pan di Spagna.
- Preparazione del Biscuit.
- Crema pasticcera e crema diplomatica.
- Realizzazione di torte fresche (Mimosa o altre varianti).
- Girelle alla Nutella.
LEZIONE 3 – Pasta Sfoglia
- Teoria della sfogliatura.
- Impasto diretto e indiretto.
- Tecnica delle pieghe.
- Realizzazione di: Cannoli di sfoglia, Vol-au-vent, Ventagli, Lastra di sfoglia, Pizzette, Torte salate e quiche.
LEZIONE 4 – Pasta Choux
- Teoria e preparazione dell'impasto.
- Tecniche di dressaggio.
- Realizzazione di: Bignè, Éclair, Choux di varie forme.
- Cottura e consigli per una perfetta riuscita.
LEZIONE 5 – Cornetti Sfogliati
- Preparazione dell'impasto.
- Tecniche di sfogliatura.
- Pieghe e laminazione.
- Formatura.
- Lievitazione.
- Cottura e farcitura.
MODULO AVANZATO
(17,5 ore - 5 lezioni)
LEZIONE 6 – Torte da Forno
- Tecniche di preparazione e cottura.
- Realizzazione di: Ciambellone, Muffin, Torta di carote, altre torte da credenza.
LEZIONE 7 – Semifreddi e Mousse
- Differenze tra: Mousse, Semifreddi, Bavaresi.
- Bilanciamento delle preparazioni.
- Realizzazione di torte moderne e monoporzioni stratificate.
LEZIONE 8 – Lievitati Salati
- Preparazione dell'impasto.
- Spezzatura e formatura.
- Lievitazione.
- Cottura.
- Realizzazione di: Sandwich, Pizzette, Rustici, altri prodotti salati da forno.
LEZIONE 9 – Il Cioccolato
- Teoria del cioccolato.
- Tecniche di temperaggio.
- Realizzazione di: Decorazioni, Pepite, Soggetti e dettagli in cioccolato.
LEZIONE 10 – Laboratorio Finale
- Ripasso delle tecniche apprese.
- Realizzazione di prodotti scelti dal docente in base al livello della classe.
- Approfondimenti, consigli professionali e confronto finale con i partecipanti.