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Descrizione

Il Tecnico Superiore delle Preparazioni Agro-alimentari e Enogastronomiche è una figura che svolge attività relativa alla preparazione pasti, con competenze centrate sulla tipicità dei prodotti e del territorio. Possiede una conoscenza particolareggiata della salubrità e gli aspetti alimentaristici dei prodotti e della loro trasformazione e preparazione, con una particolare attenzione nell'utilizzi di prodotti biologici e ai metodi di cottura innovativi.

La figura formata è in grado di formulare proposte di prodotti/servizi, avendo specifiche conoscenze pratiche relative alla cucina, la pasticceria, a panificazione e la banchettistica. Ha acquisito competenze per predisporre menù in riferimento alle specifiche richieste della committenza e alle caratteristiche organolettiche e merceologiche delle materie prime.

 A. Proporre soluzioni tecnologiche che introducono elementi innovativi e competitivi di prodotto e di processo

1. Comprendere la stretta connessione che esiste tra agricoltura e cibo, tra modelli alimentari e governo delle risorse agrarie nel corso dei secoli e nelle diverse civiltà;
2. Conoscere i passaggi cruciali dettati dai cambiamenti del gusto, seguendo un itinerario geografico e cronologico;
3. Controllare ed utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilochimico fisico, nutrizionale e gastronomico;
4. Conoscere e contribuire a gestire i modelli organizzativi della qualità che favoriscono l'innovazione nelle imprese del settore agro-alimentare;
5. Saper distinguere i prodotti alimentari in base alla loro origine e saper individuare i vari metodi di conservazione;
6. Conoscere i prodotti in uso e il loro impiego in cucina, in pasticceria o in un forno ed utilizzarli nelle principali ricette;
7. Seguire le procedure per la certificazione dei prodotti anche in relazione all?origine;
8. Acquisire un approfondimento negli aspetti, tecnici, ecologici, economici, gestionali e culturali della gastronomia e della ristorazione con particolare riferimento ai prodotti tipici, alla cucina italiana e alla dieta mediterranea.

B. Gestire i processi di produzione e trasformazione nell?ambito di specializzazioni e peculiarità del ?Made in Italy?

1. Conoscere le tendenze del settore agroalimentare e enogastronomico;
2. Presiedere alla programmazione e al controllo nella preparazione degli alimenti;
3. Conoscere e applicare normative, regole e leggi a tutela della sicurezza e qualità dei prodotti alimentari;
4. Conoscere ed applicare i concetti di alimentazione, nutrizione, abitudini alimentari, alimentazione equilibrata e malnutrizione;
5. Conoscere le metodologie di analisi sensoriali e fisiche per lo studio e il controllo delle caratteristiche di qualità degli alimenti;
6. Conoscere tecniche di preparazione e conservazione dei cibi e dei strumenti per la trasformazione delle materie prime di natura animale e vegetale;
7. Formulare proposte di prodotti/servizi, interpretando i bisogni e promuovendo la fidelizzazione del cliente;
8. Predisporre menù in riferimento alle caratteristiche organolettiche e merceologiche delle materie prime ed alla tipicità del prodotto con maggiore attenzione all?aspetto della sostenibilità e del chilometro zero;
9. Curare l?elaborazione dei piatti, con applicazione di tecniche innovative e creative.
10. Capacità di utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi;
11. Conoscenza delle norme nazionali ed europee sulla tutela dei marchi, prodotti alimentari di qualità riconosciuta: da agricoltura biologica, DOP, IGP, STG vini DO e IGT.

  C. Gestire i processi produttivi secondo i principi di eco-compatibilità e sostenibilità

1. Applicare tecniche e tecnologie di produzione innovativa a basso impatto ambientale con risparmio energetico;
2. Capacità di applicare metodi di gestione e controllo dell?effetto dei fattori ambientali nelle differenti filiere produttive, anche in funzione del cambiamento climatico;
3. Conoscere le normative che regolano il settore della produzione biologica e le relative acquisizioni delle certificazioni di prodotto e di processo.

 Area tecnologica: Area 4 ? Nuove tecnologie per il Made in Italy

Ambito: 4.1 ? Sistema Agroalimentare

 Figura nazionale di riferimento (ex Decreto 7/9/2011 ? Decreto  5/2/2013):

4.1.1  Tecnico Superiore Responsabile delle produzioni e delle trasformazioni agrarie ? agro-alimentari e agro-industriali.

Referente Luca Candido