• cucina vegetariana e vegana
• cucina regionale
• cucina pesce

(27 ORE, 9 LEZIONI)

I PRIMI PIATTI

LEZIONE 1 - LA PASTA FRESCA RIPIENA: RAVIOLI DEL PLIN E UOVO IN RAVIOLO "SAN DOMENICO"

• Preparazione impasto e stesura pasta all'uovo.
• Impasti speciali (colorati, con semi, con foglie).
• Preparazione dei ripieni (carne, ricotta e spinaci).
• Formatura del raviolo, taglio e conservazione.
• Cottura, mantecatura e impiattamento.

LEZIONE 2 - LA PASTA FRESCA: GNOCCHI DI PATATE

• Scelta delle patate adatte e relativa cottura.
• Preparazione degli Gnocchi (classici e colorati).
• Cottura, mantecatura e impiattamento.

CRUSÈT (formato di pasta fresca) DELLA VALLE STURA

• Metodo di formatura.
• Preparazione di salse tipiche ("Bagna Grisa" (fonduta tipica), sugo ai porri).
• Cottura e impiattamento.

LEZIONE 3 - LE PASTE FRESCHE DI SEMOLA E FARINA OO'
LE TROFIE LIGURI, LE ORECCHIETTE, I CAVATELLI

• Preparazione degli impasti a base di semola rimacinata.
• La formatura dei formati di pasta.
• Preparazione delle salse tipiche (pesto alla genovese, sugo di molluschi, ragù di costine di maiale).
• Cottura e impiattamento.

LA CARNE ROSSA

LEZIONE 4 - LA SCELTA DEI TIPI DI CARNE IN BASE AI VARI UTILIZZI
COTTURE DIRETTE E A BASSA TEMPERATURA

• Pulizia del pezzo di carne.
• Cottura a bassa temperatura.
• Cottura diretta e i gradi di cottura (sangue, medio, ben cotto) e come raggiungere le cotture desiderate.
• L'importanza del riposo.

IL PESCE E LA FRITTURA

LEZIONE 5 - SFILETTATURA DEI PESCI E PULIZIA DEI MOLLUSCHI
TECNICHE DI FRITTURA E FRITTURE TIPICHE ITALIANE – LA SCELTA DEI GRASSI DA FRITTURA – TECNICHE DI IMPANATURA

• Pulizia e sfilettatura dei pesci e molluschi.
• Il fritto dei filetti di pesce (classico e tempura).
• Il fritto di calamari.

LE VERDURE

LEZIONE 6 - TECNICHE DI TAGLIO DELLE VERDURE E UTILIZZI
BRUNOISE – JULIENNE – MIREPOIX – CONCASSÈ

• I diversi tipi di taglio.
• Le cotture dei vegetali.
• Le basi di utilizzo (vellutata, soffritto, creme).
• La giardiniera - L'insalata russa - Panzanella.

LE UOVA

LEZIONE 7 - VARI UTILIZZI DELLE UOVA
LE TECNICHE DI COTTURA DELLE UOVA E I LORO UTILIZZI

• Uovo pochè.
• Uovo cotto a bassa temperatura.
• Uovo in doppia cottura.
• Tuorlo d'uovo fritto.
• L'uovo "Nuvola".

I PANIFICATI

LEZIONE 8 - I GRISSINI E LE CIABATTE (senza impastatrice)
GRISSINI STIRATI - RUBATÀ (tipici piemontesi) - CIABATTE

• La scelta delle farine (bianca e integrale).
• La tecnica di impasto.
• La formatura dei grissini e delle ciabatte.
• Lievitazione.

LA COTTURA

LEZIONE 9 - PANIFICAZIONE "GLI SFOGLIATI"
LA MEZZA SFOGLIA – SALATINI – TORTE SALATE – GRISSINI SFOGLIATI

• Preparazione della mezza sfoglia e tecnica di sfogliatura.
• Stesura e cottura della mezza sfoglia.
• Assemblaggio della torta salata e i ripieni.
• Assemblaggio dei salatini.
• Assemblaggio dei grissini sfogliati.