Partecipa a un corso pratico di cucina, esperti Chef ti insegneranno le tecniche di cottura, utilizzo e conservazione materie prime, ricette e degustazioni.
Il corso pratico di cucina fornisce i fondamenti per imparare e/o consolidare le tecniche di cottura e di preparazione per ogni portata. Le lezioni sono svolte in presenza, includeranno nozioni tecniche di cottura, caratteristiche materia prima e merceologia. La formazione è rivolta agli operatori di settore, principianti, aspiranti cuochi e a chiunque desideri imparare i fondamenti della cucina, a chi vuole migliorarsi o confrontarsi con nuove tecniche o imparare la padronanza sia del piano di lavoro sia del progetto di cucina in sè, apprendendo nozioni di organizzazione (plan).
Referente Referente Formativo
PROGRAMMA (27 ORE, 9 LEZIONI)
LEZIONE 1 - TECNICHE DI TAGLIO DELLE VERDURE ED UTILIZZI
Brunoise - Julienne - Mirepoix - Concassè
• I diversi tipi di taglio
• Le cotture dei vegetali
• Le basi di utilizzo (Vellutata - Soffritto - Creme)
La giardiniera - L’insalata russa – Panzanella
LEZIONE 2 - VARI UTILIZZI DELLE UOVA
Le tecniche di cottura delle uova e i loro utilizzi.
• Uovo pochè
• Uovo cotto a bassa temperatura
• Uovo in doppia cottura
• Tuorlo d’uovo fritto
• Maionese - Olandese - Salsa Mornay
LEZIONE 3 - LA PASTA FRESCA RIPIENA
RAVIOLI DEL PLIN E UOVO IN RAVIOLO "SAN DOMENICO"
• Preparazione impasto e stesura pasta all’uovo
• Impasti speciali (colorati / con semi / con foglie)
• Formatura del raviolo, taglio e conservazione
• Cottura - Mantecatura e impiattamento
LEZIONE 4 - LA PASTA FRESCA
GNOCCHI DI PATATE
• Scelta delle patate adatte e relativa cottura
• Preparazione degli Gnocchi (Classici e colorati)
• Cottura - Mantecatura e impiattamento
CRUSÈT (formato di pasta fresca) DELLA VALLE STURA
• Metodo di formatura
• Preparazione di salse tipiche (“Bagna Grisa” (fonduta tipica) - Sugo ai porri)
• Cottura e impiattamento
LEZIONE 5 - IL RISO E LE SUE DECLINAZIONI
• I brodi di partenza
• Il risotto
• L’importanza della mantecazione
• Riso al salto
• Burro acido, l’importanza dell’acidità, accompagnamenti
• Riso Pilaf, Arancino e riso sushi
LEZIONE 6 - LE PASTE FRESCHE DI SEMOLA E FARINA 00'
LE TROFIE LIGURI - LE ORECCHIETTE - I CAVATELLI
• Preparazione degli impasti a base di semola rimacinata
• La formatura dei formati di pasta
• Preparazione delle salse tipiche (Pesto alla genovese - Sugo di molluschi - Ragù di costine di maiale)
• Cottura e impiattamento
LEZIONE 7 - LA CARNE BIANCA
PULIZIA DI UN POLLO
• Utilizzo dei vari tagli
• Le cotture della carne bianca e della carne scura
• Utilizzo degli scarti
• Il fondo di pollame
LEZIONE 8 - SFILETTATURA DI PESCI E PULIZIA DEI MOLLUSCHI
TECNICHE DI FRITTURA - LA SCELTA DEI GRASSI DA FRITTURA - TECNICHE DI IMPANATURA
• Pulizia e sfilettatura dei pesci e molluschi
• Il fritto dei filetti di pesce (Classico e Tempura)
• Il fritto di calamari
LEZIONE 9 - PASTICCERIA DA RISTORAZIONE
LA PASTA FROLLA - CREMA PASTICCERA - CREMA CHANTILLY
• Le tartellette di frutta
• La pasta Choux
• I bignè - La craqueline
• Monoporzione
Chiusa Di Pesio (CN)
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