Modulo 1

• Il mestiere del cuoco
• La brigata di cucina
• La divisa professionale
• Il reparto cucina
• Glossario dei termini tecnico-professionali

Modulo 2

• Tartine, canapè, spume e decorazioni con spiegazione tecnica di preparazione della marinatura
• Salse calde e fredde
• Condimenti grassi di origine vegetale
• Condimenti grassi di origine animale
• Condimento dolci e altre tipologie
• Spezie
• Erbe aromatiche
• Fondi di cucina
• Salse madri e derivate
• Antipasti

Modulo 3

• Le varie preparazioni di cottura: a vapore, saltato, arrosto, bollito
• Significato della cottura
• I principali sistemi di cottura degli alimenti in cucina
• Regole da considerare nella cottura degli alimenti

Modulo 4

• Minestre chiare e legate
• Le paste fresche, ripiene e gratinate
• Gnocchi di patate, semolino
• Alcuni tipi di paste secche con le loro salse

Modulo 5

• Le varie preparazioni delle uova

Modulo 6

• Il taglio delle carni
• Carni di manzo: tagliata con rucola
• Carni di pollame: cottura di alcuni tipi di carni
• Carni di maiale: cottura, presentazione e completamento del piatto
• Preparazioni varie dell'agnello

Modulo 7

• Taglio delle verdure e loro cottura
• Ortaggi, legumi, funghi
• Tecniche di preparazione e utilizzo in cucina
• Ricette di base con ortaggi e legumi

Modulo 8

• Le varie preparazioni sul pesce: pulizia
• La freschezza dei pesci
• Molluschi
• Crostacei
• Utilizzazione dei pesci, molluschi e crostacei in cucina
• Alcune ricette

Modulo 9

• Arte della pasticceria , paste per foderare
• Dolci: impasti di base, le creme
• Paste lievitate: pan di spagna, farcitura e completamento del dolce
• Paste montate
• Paste lievitate
• Meringa
• Pasta choux
• Creme di base
• Bavaresi
• Dolci caldi
• Gelati e sorbetti
• Zucchero e cioccolato

Modulo 10

• Breve storia del menu
• Progettazione del menu
• Piatti e prodotti legati alla stagionalità
• Tipologie del menu
• Come preparare un menu