PROGRAMMA (27 ore - 9 lezioni)

PRIMI PIATTI

Impasti e stesure a mano con farine setacciate scelte e verdure di stagione. Ripieni di carne e di verdura. Pigmentazioni naturali con verdure e decori con foglie scelte per paste d’occasione.

• TECNICA DI CUCINA: impasti, stesure, tagli, farcitura.
• METODI DI COTTURA: bollitura, vaporiera, forno calore uniforme.
• PASTA FRESCA: ravioli, tortellini, lasagne, pasta fieno, pappardelle, pasta decorata con foglie.
• GNOCCHI: chicche di patate, gnocchetti di verdura, gnocchi ripieni.
• TECNICA DI CUCINA: mantecatura, decoro e mise en place con decori in essicazione, coralli e cialde.
• METODI DI COTTURA: tostatura, bollitura.
• RISO: tostatura, bollitura, mantecatura, pigmentazione naturale. Selezione dei chicchi, differenze tra riso, risotti e cous cous.

SECONDI DI CARNE

Scelta del taglio di carne e origine dell’allevamento. Mantenimento dei succhi della carne, le diverse cotture, approfondimento sulle proprietà della carne bianca e della carne rossa. Conservazione delle carni in sottovuoto.

• TECNICA DI CUCINA: taglio.
• METODI DI COTTURA: vasocottura / sous vide, CBT, roner, sottovuoto.

SECONDI DI PESCE

L’importanza della catena del freddo per la scelta del pescato e conoscenza della zona FAO. Pesce di allevamento o d’alto mare, pulizia del pesce, molluschi e mitili. Crostacei come finger food, frittura con presentazione al cartoccio da street food.

• TECNICA DI CUCINA: pulizia ittica, sfilettatura e viscerazione.
• METODI DI COTTURA: cottura al sale, frittura e impanatura panko/ pasta kataifi, marinatura.

FRITTURE

Scelta dell’olio per punti di fusione. La versatilità della frittura per ogni tipo di portata e presentazione.
Selezione delle panature per carni, e formaggi stagionati. Impasti per dolci e verdure.

• TECNICA DI CUCINA: taglio verdure, panatura, condimenti.
• METODI DI COTTURA: frittura in olio, frittura ad aria.

PASTICCERIA DA RICORRENZA E ARTE BIANCA

Pasticceria da ricorrenza: realizzazione basi e farciture con l'utilizzo esclusivo del lievito madre.
Arte Bianca: realizzazione impasti con l'utilizzo esclusivo del lievito madre.
Lievito Madre: nozioni e processi, dalla costruzione del lievito madre naturale e suo mantenimento fino alla realizzazione, gestione ed impegno in cucina.

• TECNICA DI CUCINA: impasti a freddo, stesura e composizione.
• METODI DI COTTURA: sifone, montature con planetaria, cotture statiche per lievitati, gelificazione.