28 ore - 7 lezioni

PRIMI PIATTI

Impasti e stesure a mano con farine setacciate scelte, differenza tra le varie farine.

• TECNICA DI CUCINA: impasti, stesure, tagli, farcitura.
• METODI DI COTTURA: bollitura, vaporiera, forno calore uniforme.
• PASTA FRESCA: pasta fresca all’uovo, pasta colorata, pasta ripiena di carne e verdura.
• GNOCCHI: chicche di patate, gnocchetti di verdura, gnocchi ripieni.
• TECNICA DI CUCINA: mantecatura, decoro e mise en place con decori in essicazione, coralli e cialde.
• METODI DI COTTURA: tostatura, wok, bollitura.
• RISO: tostatura, bollitura, mantecatura, pigmentazione naturale. Selezione dei chicchi, differenze tra riso e risotti.

SECONDI DI CARNE CON CONTORNI

Scelta del taglio di carne e origine dell’allevamento. Mantenimento dei succhi della carne, le diverse cotture, approfondimento sulle proprietà della carne bianca e della carne rossa. Conservazione delle carni in sottovuoto.

• TECNICA DI CUCINA: disossatura, taglio.
• METODI DI COTTURA: CBT.

SECONDI DI PESCE CON CONTORNI

L’importanza della catena del freddo per la scelta del pescato e conoscenza della zona FAO. Pesce di allevamento o d’alto mare, pulizia del pesce, molluschi, mitili e crostacei.

• TECNICA DI CUCINA: pulizia ittica, sfilettatura, eviscerazione.
• METODI DI COTTURA: cottura al sale ed al cartoccio.

PANIFICAZIONE

Impasti e stesure a mano con farine setacciate scelte, differenza tra le varie farine.
Realizzazione di pane, panini, grissini, focaccia, pizze e taralli.

DOLCI

Basi di pasticceria con frolle e lievitate. Scelta di gelificanti, fissanti e agenti lievitanti per la composizione di dolci da frigo o prodotti bakery in formato monoporzione o da taglio. Decoro con frutta e composti.

• TECNICA DI CUCINA: impasti a freddo, stesura e composizione.

CUCINA MOLECOLARE

Sferificazione. Gelificazione.

ELABORAZIONE E PROGETTAZIONE DI MENU’