(CORSO COMPLETO 35 ORE, 10 LEZIONI)

INTRODUZIONE (presente in entrambi i moduli formativi)

• Igiene e sicurezza nel settore alimentare: Igiene personale e ambientale (HACCP) - La legislazione alimentare. Contaminazioni alimentari: modalità di contaminazione, caratteristiche dei microrganismi più diffusi. Le attrezzature, la brigata di laboratorio, la gestione del lavoro in laboratorio.
• Le materie prime: Il dosaggio, la miscelazione, la formatura, la cottura, la decorazione e la conservazione degli impasti di base e prodotti finiti.

PASTICCERIA BASE (17,5 ore – 5 lezioni)

• La Sac à Poche: il prolungamento della mano del pasticcere. Tipologie di sac à poche professionali, scelta delle bocchette, caricamento corretto, postura, pressione, esercizi pratici, ciuffi, rosette, bordure e applicazioni.
• Paste Frolle e Biscotteria Artigianale: Ingredienti, frolla classica e montata, riposo, stesura, crostate, biscotti e conservazione.
• Pane Bianco e Focaccia: Farine, lievito, impasto diretto, pieghe, formatura, lievitazione e cottura.
• Pan di Spagna e Creme Base: Montate leggere, crema pasticcera, panna stabilizzata, bagne e montaggio torta.
• Pizza in Teglia: Impasto, maturazione, stesura, condimento e cottura.
• Pasta Choux: Bignè, zeppole, cottura, farcitura e decorazione.
• Pane Integrale e Multicereali: Farine alternative, semi, idratazione, formatura e cottura.
• Torte da Forno della Tradizione: Muffin, plumcake, ciambelle e bilanciamento impasti.
• Grissini e Prodotti da Forno: Grissini, crackers e schiacciatine.
• Assemblaggio e Decorazione: Assemblaggio di una torta completa e decorazione professionale.

PASTICCERIA AVANZATA (17,5 ore – 5 lezioni)

• Le Tre Meringhe: Meringa francese, svizzera e italiana con applicazioni pratiche.
• Biga e Prefermenti: Preparazione, gestione e utilizzo nei prodotti da forno.
• Creme Moderne: Diplomatica, chantilly, ganache e ganache montata.
• Pizza a Lunga Maturazione: Impasti ad Alta Idratazione; Impasti ad alta digeribilità e gestione del freddo.
• Macaron: Macaronage, asciugatura, cottura e farciture.
• Pasta Sfoglia: Pieghe, laminazione, cannoncini e ventagli.
• Filoni e Pane in Pala: Formature professionali e sviluppo in forno.
• Torte Moderne: Stratificazione, glassature e decorazioni.
• Grandi Lievitati da Colazione: Pan brioche, maritozzi e finiture professionali.