(CORSO COMPLETO 35 ORE, 10 LEZIONI)

INTRODUZIONE

(presente in entrambi i moduli formativi)

• Igiene e sicurezza nel settore alimentare: Igiene personale e ambientale (HACCP) - La legislazione alimentare. Contaminazioni alimentari: modalità di contaminazione, caratteristiche dei microrganismi più diffusi. Le attrezzature, la brigata di laboratorio, la gestione del lavoro in laboratorio.
• Le materie prime: Il dosaggio, la miscelazione, la formatura, la cottura, la decorazione e la conservazione degli impasti di base e prodotti finiti.

MODULO BASE

(17,5 ore - 5 lezioni)

• Pasta frolla e creme (preparazione della pasta frolla classica, crema pasticcera e realizzazione di crostate e biscotti).
• Pan di Spagna e creme (preparazione del Pan di Spagna, creme di farcitura e realizzazione di torte farcite).
• Pasta choux e creme (preparazione della pasta choux, crema pasticcera e realizzazione di bignè farciti).
• Pasta sfoglia e muffin (tecniche di lavorazione della pasta sfoglia e realizzazione di prodotti da forno e muffin).
• Strudel e meringhe (preparazione e realizzazione).

MODULO AVANZATO

(17,5 ore - 5 lezioni)

• Impasti salati da forno (preparazione di pasta brisè e pasta matta e realizzazione di pizzette, salatini ed erbazzone).
• Pasta frolla salata (preparazione della pasta frolla salata e realizzazione di mignon salati e quiche).
• Nude cake e creme (realizzazione della nude cake, preparazione di crema chantilly e crema inglese e tecniche di decorazione).
• Dolci al cucchiaio (realizzazione di budini, panna cotta e tiramisù).