(CORSO COMPLETO 35 ORE, 10 LEZIONI)

INTRODUZIONE

(presente in entrambi i moduli formativi)

• Igiene e sicurezza nel settore alimentare: Igiene personale e ambientale (HACCP) - La legislazione alimentare. Contaminazioni alimentari: modalità di contaminazione, caratteristiche dei microrganismi più diffusi. Le attrezzature, la brigata di laboratorio, la gestione del lavoro in laboratorio.
• Le materie prime: Il dosaggio, la miscelazione, la formatura, la cottura, la decorazione e la conservazione degli impasti di base e prodotti finiti.

MODULO BASE

(17,5 ore - 5 lezioni)

LEZIONE 1 – La Pasta Frolla

• Teoria della pasta frolla: funzione degli ingredienti e principali tipologie.
• Preparazione della frolla classica.
• Preparazione della frolla montata.
• Realizzazione di: Crostate, Biscotti, Tartellette, Occhi di bue, Frollini.

LEZIONE 2 – Pan di Spagna, Biscuit e Creme Base

• Tecniche di preparazione del Pan di Spagna.
• Preparazione del Biscuit.
• Crema pasticcera e crema diplomatica.
• Realizzazione di torte fresche (Mimosa o altre varianti).
• Girelle alla Nutella.

LEZIONE 3 – Pasta Sfoglia

• Teoria della sfogliatura.
• Impasto diretto e indiretto.
• Tecnica delle pieghe.
• Realizzazione di: Cannoli di sfoglia, Vol-au-vent, Ventagli, Lastra di sfoglia, Pizzette, Torte salate e quiche.

LEZIONE 4 – Pasta Choux

• Teoria e preparazione dell'impasto.
• Tecniche di dressaggio.
• Realizzazione di: Bignè, Éclair, Choux di varie forme.
• Cottura e consigli per una perfetta riuscita.

LEZIONE 5 – Cornetti Sfogliati

• Preparazione dell'impasto.
• Tecniche di sfogliatura.
• Pieghe e laminazione.
• Formatura.
• Lievitazione.
• Cottura e farcitura.

MODULO AVANZATO

(17,5 ore - 5 lezioni)

LEZIONE 6 – Torte da Forno

• Tecniche di preparazione e cottura.
• Realizzazione di: Ciambellone, Muffin, Torta di carote, altre torte da credenza.

LEZIONE 7 – Semifreddi e Mousse

• Differenze tra: Mousse, Semifreddi, Bavaresi.
• Bilanciamento delle preparazioni.
• Realizzazione di torte moderne e monoporzioni stratificate.

LEZIONE 8 – Lievitati Salati

• Preparazione dell'impasto.
• Spezzatura e formatura.
• Lievitazione.
• Cottura.
• Realizzazione di: Sandwich, Pizzette, Rustici, altri prodotti salati da forno.

LEZIONE 9 – Il Cioccolato

• Teoria del cioccolato.
• Tecniche di temperaggio.
• Realizzazione di: Decorazioni, Pepite, Soggetti e dettagli in cioccolato.

LEZIONE 10 – Laboratorio Finale

• Ripasso delle tecniche apprese.
• Realizzazione di prodotti scelti dal docente in base al livello della classe.
• Approfondimenti, consigli professionali e confronto finale con i partecipanti.