(28 ore - 7 lezioni)

PRIMI PIATTI

Impasti e stesure a mano con farine setacciate scelte e verdure di stagione. Ripieni di carne e di verdura. Pigmentazioni naturali con verdure e decori con foglie scelte per paste d’occasione.

• TECNICA DI CUCINA: Impasti, stesure, tagli, farcitura.
• METODI DI COTTURA: Bollitura, vaporiera, forno calore uniforme.
• PASTA FRESCA: Ravioli, tortellini, lasagne, pasta paglia e fieno, pappardelle, pasta decorata con foglie.
• GNOCCHI: Chicche di patate, gnocchi classici, gnocchi aromatizzati, gnocchetti sardi.
• TECNICA DI CUCINA: Mantecatura, decoro e mise en place con decori in essicazione, coralli e cialde.
• METODI DI COTTURA: Tostatura, bollitura.
• RISO: Cottura tostatura, bollitura, mantecatura, pigmentazione naturale. Selezione dei chicchi, differenze tra riso, risotti e cous cous e fregula sarda. Tipologie dei vari risi e loro utilizzo.

SECONDI DI CARNE

Scelta del taglio di carne e origine dell’allevamento. Mantenimento dei succhi della carne, le diverse cotture, approfondimento sulle proprietà della carne bianca e della carne rossa. Conservazione delle carni in sottovuoto.

• TECNICA DI CUCINA: Taglio. Differenza tra i vari tagli animali, loro utilizzo e nomenclatura.
• METODI DI COTTURA: Panatura, impanatura, crosta, forno, grigliata, stufata, brasata.

SECONDI DI PESCE

L’importanza della catena del freddo per la scelta del pescato e conoscenza della zona FAO. Pesce di allevamento o d’alto mare, pulizia del pesce, molluschi e mitili. Crostacei come finger food, frittura con presentazione al cartoccio da street food.

• TECNICA DI CUCINA: Pulizia ittica, sfilettatura, eviscerazione.
• METODI DI COTTURA: Cottura al sale, frittura e marinatura. Cottura monoporzione con presentazione moderna.

FRITTURE

Scelta dell’olio per punti di fusione. La versatilità della frittura per ogni tipo di portata e presentazione.
Selezione delle panature per carni, e formaggi stagionati. Impasti per dolci e verdure.

• TECNICA DI CUCINA: Taglio verdure, panatura, condimenti.
• METODI DI COTTURA: Frittura in olio.

DOLCI

Basi di pasticceria con frolle e lievitate. Scelta di gelificanti, fissanti e agenti lievitanti per la composizione di dolci da frigo o prodotti bakery in formato monoporzione o da taglio. Decoro con frutta e composti.

• TECNICA DI CUCINA: Impasti a freddo, stesura e composizione.
• METODI DI COTTURA: Montature con planetaria, cotture statiche per lievitati, gelificazione.

FINGER-FOOD

Realizzazione di preparazioni salate a base di pesce, carne e vegetariane. Tecnica di preparazione e criteri di presentazione.

• TECNICA DI CUCINA: Preparazione, cottura e presentazione e abbinamento di finger-food per la Ristorazione Moderna.
• METODI DI COTTURA: Marinatura, grigliare, vapore, crudité. Dressare e abbinare con verdura e frutta le varie tipologie di Finger-Food per un buffet.